Foie gras is een origineel gerecht van de franse gastronomie, maar dat nu ook in andere landen bekendheid heeft verworven, waaronder Spanje, waar het bekend staat onder de naam lever. Het is een voedingsproduct dat alleen kan worden gegeten (bijvoorbeeld op brood) of als ingrediënt in andere gerechten, zoals tegenwoordig sushi. Hier leggen we uit wat het is en leren we je alles wat je moet weten over dit typisch Franse gerecht.
Hieronder heb je een index met alle punten die we in dit artikel gaan behandelen.
Artikel Index
- 1.
- 2.
- 3.
- 4.
Wat is foie gras?
Foie gras, in Spanje gewoon bekend als lever, bestaat uit de lever van een eend of gans. Om als foie te worden beschouwd, wordt de eend of gans voorgevoerd. Het dier kan op basis van maïs worden ingeslagen of natuurlijk worden gevoerd.
De Franse wet bepaalt dat, voor de productie van foie gras, de eend of gans moet worden gevoed met maïs, dat wil zeggen gedwongen voeding met maïs. Andere landen geven echter de voorkeur aan foieproductie die plaatsvindt door het dier op natuurlijke wijze te voeren.
Foie gras betekent letterlijk leververvetting in het Frans en is de reden waarom deze worden gebruikt acuatische vogels, omdat ze een natuurlijk vermogen hebben om vet op te hopen in de lever zonder ziek te worden. Dit komt omdat het trekvogels zijn en profiteren van deze reservaten om te overleven tijdens lange trekvogels.
In overeenstemming met de Europese wetgeving moet aan de volgende voorwaarden worden voldaan om dit voedingsproduct als foie gras als zodanig te beschouwen:
- Levergewicht: het minimumgewicht voor eenden moet 300 g zijn, terwijl dit voor ganzen 400 g moet zijn.
- Ze moeten worden gevoed door een priming-proces in overeenstemming met Verordening (EG) nr. 543/2008 van de Commissie van 16 juni 2008.
Het is vermeldenswaard dat foie gras het is geen paté, wat betekent dat het niet moet worden verward met eenden-, gans-, varkensvlees- of andere leverpastei, aangezien voor de productie van laatstgenoemde een ander productieproces wordt gevolgd. In Spanje wordt het zelfs vaak verward met het traditionele fuagras, wat eigenlijk een leverpastei van varkensvlees of gevogelte is en niets te maken heeft met Franse foie.
Op welk tijdstip begon het te worden geconsumeerd?
Historisch gezien gaat de consumptie van foie gras terug tot XXV eeuw voor Christus, toen de Egyptenaren ontdekten dat ganzen die in de winter op de oevers van de Nijl rustten na hun lange trekreizen, natuurlijke vetreserves in de lever opsloegen. Ze merkten dat de lever van deze dieren een gele kleur had en dat de smaak voortreffelijk was.
Het duurde niet lang voordat de Egyptenaren beseften dat ze het proces voor de lever van deze vogels konden versnellen om hun optimale toestand te bereiken door ze te veel te voeren. Al snel begonnen ze ze dus voor te bereiden om hun lever te laten hypertrofie en zo in staat te zijn te verkrijgen wat we vandaag kennen als Foie gras.
De consumptie van foie gras door farao's van de oude Egypte was zo populair dat het te zien is in het graf van de koninklijke ambtenaar Mereruka, die zich bevindt in de necropolis van Saqqara (Memphis, Egypte). De tombe bevat een bas-reliëf dat een scène laat zien waarin verschillende mensen een groep ganzen bij de nek grijpen terwijl ze ballen met voedsel in hun keel proberen te steken.
Deze praktijk werd zo populair in Egypte dat het zich snel verspreidde over de gelegen in het zuitoosten , hoewel Egypte zijn reputatie als de grootste producent van foie gras lange tijd heeft behouden. De eerste verwijzingen zijn dus te vinden in het werk van de Griekse dichter Cratino in de XNUMXe eeuw voor Christus, die herhaaldelijk verwees naar "ganzenvoeders".
Vanaf de komst van de Romeinen begon foie gras in Europa als een gastronomisch gerecht te worden beschouwd. De eerste geregistreerde naam is die van icur ficatum, Latijnse term waarin icur middelen lever y fictie gelijk aan gevoed door vijgen. Van deze laatste term is de huidige naam afgeleid van lever, niet alleen in het Frans, maar ook in het Italiaans (lever wordt in deze taal gezegd lever).
Met de val van het West-Romeinse rijk verloor de consumptie van gehypertrofieerde eendenlever geleidelijk zijn populariteit in de Europese keuken in het algemeen. Er zijn echter verschillende historici die bevestigen dat zij de Jewish die de traditie voortzetten die ze hadden geleerd tijdens hun lidmaatschap van het Romeinse Rijk en deze tijdens de migratietijd naar Midden- en Oost-Europa brachten.
Na verloop van tijd begonnen foodies kennis te nemen van dit voortreffelijke gerecht dat ze in de Joodse getto's konden inslaan. Zo maakte de kok van paus Pius V melding van de "lever van tamme ganzen die door de joden werden grootgebracht" in zijn kookboek getiteld Opera. De chef-koks van de Duitse adellijke klasse merkten dit gerecht ook op, dat in de Elzas behoorlijk wat bekendheid begon te krijgen en zo langzaamaan een deuk in de Franse keuken.
Momenteel behoort 90% van de wereldproductie van foie gras tot de Europese continent, met Frankrijk als koploper met een productie van bijna 20.500 ton per jaar. De overige landen met de hoogste productie van foie gras zijn: Hongarije, Bulgarije, Spanje, de Verenigde Staten, China, Canada en ten slotte België. In 2008 heeft de Europese Federatie van de Foie gras.
Controversieel en bijzonder gerecht tegelijk
De manier waarop vogels worden overvoerd voor de bereiding van foie gras heeft over de hele wereld geleid tot een breed debat, en in sommige landen zelfs tot een verbod. Dit komt door de dwangvoeding waaraan het dier wordt blootgesteld, genaamd sondevoeding in het Frans.
De professionele sector dierenrechten en verschillende milieuverenigingen hebben het gedwongen voederen van dieren aan de kaak gesteld, wat volgens de bestaande wetgeving al illegaal is, niet alleen in Frankrijk, maar in de hele Europese Unie. Zo luidt een van de Europese aanbevelingen van 1999 over eenden die worden gebruikt voor de productie van foie gras als volgt:
-
"Voedermethoden en levensmiddelenadditieven die pijn, letsel of ziekte veroorzaken bij eenden, of die het optreden van fysieke en psychologische aandoeningen veroorzaken die schadelijk zijn voor hun gezondheid en welzijn, zullen niet worden toegestaan."
Zoals we al zeiden, is de productie van foie gras door de vogel te veel te voeren momenteel op veel plaatsen verboden, hoewel er op veel plaatsen nog geen wetgeving op dit gebied is, dus de EU-aanbevelingen laten veel ruimte voor interpretatie. In ieder geval is dwangvoeding verboden in:
- Duitsland
- Oostenrijk (met enkele uitzonderingen)
- Argentinië
- California (Verenigde Staten)
- Casita Dinamarca
- Finland
- India
- Israël
- Ierland
- Italië
- Luxemburg
- Noorwegen
- Nederland
- Polonia
- Verenigd Koninkrijk
- Tsjechische Republiek
- Zweden
- Zwitserland
- Turkije
Anderzijds zijn er nog 5 Europese landen waar foie gras wordt geproduceerd en geconsumeerd: Spanje, Frankrijk, België, Bulgarije en Hongarije. In Frankrijk wordt foie gras, net als in de overgrote meerderheid van de landen, als een luxe gerecht beschouwd. In feite wordt het meestal vooral bij speciale gelegenheden geconsumeerd, zoals Kerstmis, Oudejaarsavond, bruiloften of andere speciale gelegenheden, enz.
Bereiding van foie gras
Het bereidingsproces van foie gras bestaat, zoals hierboven al uitgelegd, uit voer het dier te veel zodat het vet ophoopt in de lever, dat wil zeggen, het is gebaseerd op het benutten van het vermogen van vogels zoals eenden of ganzen om dit vet op te hopen dat het van nature produceert om er tijdens het trekseizoen van te profiteren.
https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10
Om hetzelfde te bereiden, doorloopt het dier twee fasen: ten eerste het voorgevulde en ten tweede het gevulde. Deze processen omvatten hypertrofie van de eenden- of ganzenlever om ze uiteindelijk te offeren. Voor consumptie kan foie gras in verschillende formaten worden gepresenteerd.
Verse foie gras kan van extra kwaliteit zijn, in dat geval is het een lever met een uniforme kleur en stevige textuur, met een gewicht van ongeveer 450-600 g. De premium kwaliteit kan wat vlekjes hebben of een minder egale kleur. De laatste groep zijn die met een mindere kwaliteit: hun grootte is klein, ze vertonen weinig consistentie en ze kunnen blauwe plekken of vlekjes hebben.
Afhankelijk van de bereiding kan foie gras vers, halfconserven of ingeblikt worden geserveerd. Het wordt als vers beschouwd als de lever rauw is, het wordt in een heel stuk gepresenteerd en het gebruik is voornamelijk bedoeld voor het hotelwezen. Zo kan het bijvoorbeeld worden gesneden (schnitzel) en in de pan worden gemaakt, of gebakken om te worden gegeten in badkuip mijn-cuit.
De versie van foie gras in blik bestaat allereerst uit het plaatsen in een luchtdichte verpakking en het onderwerpen aan een warmtebehandeling die temperaturen tussen 105 en 108 ° C kan bereiken. Ingeblikte foie gras blijft 4 jaar in goede staat en verbetert zelfs met het verstrijken van de tijd. In feite wordt de beste tijd om het te consumeren overwogen kort voordat het verloopt.
Daarnaast zijn er verschillende producten waarin foie gras het hoofdingrediënt is. Enerzijds is er de foie gras-parfait, die bestaat uit een pasta waarvoor de foie gras eerder is geplet. Hij mousse van foie gras Het bevat 50% ganzenlever en wordt meestal op toast gegeten. Ten slotte is de foie gras galantine ook een ander stergerecht voor de consumptie van foie gras dat meestal met Kerstmis wordt gegeten.
Dit artikel is 47 keer gedeeld. We hebben vele uren besteed aan het verzamelen van deze informatie. Als je het leuk vond, deel het dan:
